Hvorfor blir ikke geleen stiv?

Beskrivelse: 

Har du prøvd å lage gele med fersk ananas eller kiwi? Geleen blir ikke stiv. Hva kan dette skyldes?

Enzymer er store ”verktøymolekyler” som øker farten til kjemiske reaksjoner. Med dette forsøket kan man se virkningen av et enzym som ”klipper opp” proteiner eller polysakkarider, og man kan se forskjellen når enzymet mangler eller er ødelagt. I gele holdes vannet på plass av proteiner eller polysakkarider. Enzymer kan klippe disse opp i korte biter slik at geleen blir flytende.

Utforsk: Skyldes fenomenet at frukten er sur? Undersøk om geleen blir stiv med sitron og andre sure frukter.

Utvid: Er det noe vi kan gjøre for å kunne lage stiv gele med kiwi eller ananas? Test om ananas og kiwi inneholder flere typer enzymer, for eksempel om de kan bryte ned både gelatinbasert gele (gelatin er proteiner) og såkalt hurtig-gele som er laget med polysakkarider.

Hentet fra Utforskende arbeidsmetoder i naturfag - 22 praktiske ideer, Skolelaboratoriet for matematikk, naturfag og teknologi, NTNU, Berit Bungum og Peter van Marion (red.)

Enzymer

Lag fruktgele med 1 plate gelatin og en teskje sukker per dl vann. Vannet må varmes opp til gelatinen er fullstendig oppløst. Fordel geleløsningen i porsjonsbegre. Tilsett en type frukt i hvert beger, for eksempel appelsin, sitron, halve druer, fersk ananas, fersk kiwi og hermetisk ananas. La geleen stivne i kjøleskap og sammenlikn geleen i ulike begre. Hvis det ikke er særlig forskjell kan det være nødvendig å la geleen stå over natta.

Både ananas, kiwi og papaya inneholder enzymer som bryter ned proteinene som gjør gele stiv. Disse proteinene virker omtrent som et gitter som holder vannet på plass, og når fibrene i dette gitteret blir brutt ned, vil det hele bli flytende. I gele holdes vannet på plass av proteiner eller polysakkarider. Enzymer kan klippe disse opp i korte biter slik at geleen blir flytende.

Enzymene blir ødelagt av varme. Siden hermetisk ananas har vært varmet opp, er den fin å bruke i gele. I forsøket kan man varme kiwiskiver (for eksempel i mikrobølgeovn eller ved å la skivene ligge i kokende vann en stund) og sammenlikne resultatet ved bruk av fersk og kokt kiwi.

Test gjerne om det er andre forhold som påvirker gelen: hvor sur frukta er, hvor mye sukker man har i eller andre forhold.

Gelatin (pulver eller plater), frisk kiwi, ananas, sitron og andre frukter